ぶどうの糖度と酸味について、わかったことを書きます

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うたにぶどう園三代目のうたにげんき(@genkiutani)です。

暑さが全然おちつきませんか、いかがおすごしでしょうか?

暑すぎですが、なんとか作業できてます。

そろそろ大粒の黒いぶどうがはっそうできそうなんですが、気が付いたことがあるので書き記します。

糖度っていう表示をみたことありませんか?

スーパーとかでフルーツコーナーにいくと果物のところに「糖度」ってでてませんか?

甘みを数値化してくれてるものなんですが、あれが高いからといってすごい甘いってわけではないんです。

は?ふざけんなよちゃんと糖度がでてるじゃないか!っておもいますよね。

先日農大でぶどうの糖度調査したときにそうじゃないことがわかりました。

糖度調査した結果

調べたぶどうは

・ブラックビート

・大玉ピオーネ

・ピオーネ

この3つです。

ピオーネはスーパーとかで売ってる定番の黒い品種のぶどうです。

ブラックビートはそのピオーネに藤稔という黒い品種をかけてできたぶどうです。

これらの糖度をはかってみたんです。

結果は、こちら

ちと斜めになっちゃいましたが(笑)

この表からみるとブラックビートが一番糖度がひくいんですけども、実際に食べてみるとちがうんですよ。

糖度が高くても酸味はある

この調査した中で一番うまかったのは糖度の一番低い「ブラックビート」でした。

ほかのピオーネは糖度は確かにたかかったんですが、酸味が強くでてる味でした。

いくら糖度があっても酸味があるとおいしくないんですよ・・・。

そこで先生になぜそうなのかを聞いてみると。

糖度が高くて酸味があるというのはこれからまだ熟していって酸味が抜けてくるとうまみが上がるということでした。

一番糖度のひくかったブラックビートはすでに熟していて酸味が抜けてたというわけです。

ほかのピオーネはまだその途中の段階にあったので酸味が抜けてなかったということでした。

なのでもう少し熟せばピオーネのほうが甘くうまみが出るとのことでした。

色見はほとんど同じくらい黒い色だったのですが熟成によって全然味が違うというのがわかりました。

「糖度が~度」と表示してあっても酸味が残ってるかどうかは全然わからないんですよ。

そしてその酸味は肥料と栽培管理の仕方によっても大きく変わります。

かなりおもしろい結果でした。

まとめ

糖度表示が出ていても酸味があるかどうかはわからないことがわかりました。

糖度計ってのはとっても便利なんですが最後は自分の舌が頼りなんです。

そこで美味いと思ったものをお客様に提供したいですね!

ちなみに今日試食したうちの「高墨」という黒い品種はいい味になってきてくれました。

もう少しで届けれますのでお待ちください!!

明日も頑張って作業作業!!

では、また。

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